Het Bakkerspanel heeft op verzoek van een brancheorganisatie in de ambachtelijke bakkerij de vraag gesteld aan de bakkers welk belang zij hechten aan een brancheorganisatie voor de ambachtelijke bakkerij. Aansluitend hebben wij gevraagd of zij hun antwoord wilde motiveren. Tijdens de meest recente enquête in mei van dit jaar van Het Bakkerspanel gaven 281 Nederlandse bakkers hun mening over een aantal actuele onderwerpen.
Het Bakkerspanel krijgt steeds vaker van bakkers te horen dat zij helaas hun bakkerij hebben gestopt. Helemaal onbegrijpelijk is dit natuurlijk niet door de gestegen energiekosten, hogere prijzen van grondstoffen, personeelskosten en dan nog de concurrentie van de supermarkten die steeds zwaarder inzetten op de verkoop van brood en een ambachtelijk karakter communiceren. De moed zou van minder in de schoenen zakken. Wij wilden nu wel eens écht weten van de bakkers hoe zij aankijken tegen de toekomst van hun eigen bakkerij en wij stelde hierover een vraag in onze meting in mei 2023 waaraan maar liefst 281 bakkers meededen.
Vrijwel alle bakkers onderscheiden zich van de supermarkt / retail door ambachtelijkheid. Alle bakkers tot 35 jaar onderschrijven dit onderscheidend vermogen. Verder zien we dat markteer bakkers (96%) zich door ambachtelijkheid onderscheiden. Dit zijn enkele uitkomsten uit onderzoek van Het Bakkerspanel onder Nederlandse bakkers.
Er is geen duidelijk criterium wat eruit springt om het rendement van het bedrijf te verhogen. Meest genoemd is letten op de marge per product, gevolgd door het bekijken van de vaste lasten en de derving verminderen blijkt uit onderzoek van Het Bakkerspanel in Nederland.
De gemiddelde omzet van een Nederlandse bakker in 2021 bedroeg circa 1.036.000 euro. 43% van de omzet bestond uit broodproducten, 25% patisserie, 11% chocoladeproducten en 21% aan andersoortige producten zoals koffiekoeken, hartige producten, beleg... In november 2022 heeft Het Bakkerspanel aan de bakkers gevraagd wat hun omzetverwachting was over de geheel 2022 ten opzichte van 2021.
In een Nederlandse bakkerijonderneming waren in november van 2022 circa 20,4 personeelsleden actief inclusief de bakker zelf. Hiervan zijn 6,7 werknemers actief in de productie van de bakkerij, 10,1 in de winkel en 3,5 werknemers hebben een andersoortige functie. Deze cijfers komen uit de meest recente meting van Het Bakkerspanel waar 260 bakkers in oktober / november aan hebben meegewerkt.
In de zomer van 2022 hield Het Bakkerspanel zijn jaarlijkse consumentenonderzoek onder 1.000 Nederlandse huishoudens. Uit het onderzoek blijkt dat 36% van de Nederlandse huishoudens meestal hun bakkerijproducten bij de bakker koopt. Vorig jaar was dit aandeel ook 36% en in 2019 iets lager met 34%. Een lagere prijs en het gemak om alles op één plaats te kopen zijn de belangrijkste redenen om bakkerijproducten in de supermarkt te kopen.
In juli heeft Het Bakkerspanel zijn jaarlijks consumentenonderzoek onder 1.000 Nederlandse huishoudens uitgevoerd. In deze meting hebben we vragen gesteld over op welke ingrediënten en allergenen consumenten letten bij hun aankopen van bakkerijproducten. Verder hebben we de vraag gesteld of de Nutri-Score invloed heeft op hun keuze om bakkerijproducten al dan niet te kopen.
In 2019 zag Het Bakkerspanel in Nederland het levenslicht na uitvoerige gesprekken met bakkers en fabrikanten / leveranciers. Op dat moment was er geen 360 graden beeld beschikbaar in Nederland. Veel marktcijfers worden geïnventariseerd door allerlei brancheorganisaties en commerciële partijen, maar niemand combineert productgebruik met de bedrijfsvoering van de bakker. Verder spiegelen wij de eigen marktbewerking van de bakkers aan de verwachtingen die de consument van hem heeft. Onze missie waarmee wij startten was een vitale ambachtelijke bakkerij door het delen van kennis.
De kosten rijzen op alle vlakken de pan uit. Het doorberekenen van de hogere kosten in de consumentenprijs is onvermijdelijk geworden in Nederland. Door de hogere prijzen zullen sommige consumenten eerder overwegen om brood te kopen in de supermarkt. De belangrijkste reden dat consumenten hun brood kopen in de supermarkt is gemak en direct daarna een lagere prijs.
In 2021 zijn de kosten voor de bakker flink gestegen. Hier liggen verschillende reden aan ten grondslag. Zo zijn de grondstofprijzen gestegen door de natte zomer en daardoor tegenvallende oogsten, waardoor meel duurder is geworden. Daarnaast schoten de energieprijzen de lucht in om uiteenlopende redenen. De verwachting is dat de prijzen voor energie hoger zullen blijven dan we gewend waren door een hogere vraag en de energietransitie. Ten slotte is er nog de krapte op de arbeidsmarkt waardoor de lonen stijgen.
Aan de meest recente bevraging van Het Bakkerspanel in november 2021 deden 184 Nederlandse bakkers mee. Wij stelden de bakkers de vraag in welke van de volgende werkwijzen zij zich het meest herkennen. Bakken zij alles zelf vanuit de basis of maken zij hierin keuzes en kopen zij het overige deel diepgevroren in en bakken zij dit af? Verder vroegen wij de bakkers of zij een eigen signatuur geven aan wat zij zelf bakken. In totaal geeft ruim driekwart van de bakkers (77%) aan zichzelf het meest te herkennen in de werkwijze alles zelf bakken vanuit de basis.