Consumenten maken steeds bewustere keuzes op het gebied van voeding en lifestyle. Ambachtelijke bakkers In Nederland spelen hierop in met een steeds breder assortiment aan lactosevrije, glutenvrije, suikervrije, vegan en biologische producten. Uit onderzoek van Het Bakkerspanel blijkt dat vooral jongere en inspiratiegedreven bakkers de toon zetten in deze ontwikkeling.
Een steeds breder assortiment in de ambachtelijke bakkerij
De Nederlandse ambachtelijke bakkerij is volop in beweging. Uit het halfjaarlijks marktonderzoek van Het Bakkerspanel (mei 2025), waaraan 228 bakkers deelnamen, blijkt dat steeds meer bakkers inspelen op veranderende eetvoorkeuren en lifestyle-trends van consumenten. Lactosevrij (83%) en glutenvrij (79%) zijn inmiddels breed ingeburgerd in de branche, terwijl ook suikervrije (68%) en vegan (56%) producten hun plek in de toonbank veroveren. Biologische producten blijven vooralsnog achter, met 26% van de bakkers die deze aanbieden.
Lifestyle bepaalt het assortiment
Waar glutenvrij en lactosevrij tien jaar geleden nog nichemarkten waren, zijn ze tegenwoordig bijna vanzelfsprekend in de ambachtelijke bakkerij. Wat begon als een aanbod voor een beperkte groep klanten, is inmiddels verbreed naar een bredere groep die bewust kiest voor een bepaalde lifestyle. Gezondheid, duurzaamheid en persoonlijke voorkeuren spelen daarbij een steeds grotere rol.
Het verschil tussen klantgerichte en gewoonte bakkers
Opvallend is dat er duidelijke verschillen bestaan tussen de typen bakkers. Klantgerichte en inspiratiegedreven ondernemers nemen vaker de stap naar vernieuwing. Zo biedt 96% van hen glutenvrije producten aan, tegenover slechts 54% van de zogeheten ‘gewoonte bakkers’ die over het algemeen behoudend zijn. Ook suikervrij (76% versus 45%) en vegan (67% versus 31%) laten dit patroon zien. Het laat zien dat ondernemerschap en de mate waarin een bakker zich laat leiden door klantvragen en lifestyle-trends, doorslaggevend kan zijn voor het assortiment.
Jonge bakkers nemen het voortouw
De jongere generatie bakkers (<40 jaar) blijkt bijzonder vooruitstrevend. Maar liefst 93% biedt lactosevrije producten aan, 92% glutenvrij en 86% vegan. Ter vergelijking: onder bakkers van 40–54 jaar ligt dit percentage beduidend lager (resp. 80%, 74% en 53%). Ook bij de 55-plussers zijn de scores gematigder. Dit wijst erop dat jongere bakkers sneller inspelen op nieuwe voedingspatronen en lifestyle-ontwikkelingen. Opvallend is ook dat 35% van de jongere bakkers biologische producten aanbiedt, een hoger aandeel dan bij hun oudere collega’s.
De ontwikkeling vergeleken met 2022
Een vergelijking met de cijfers uit 2022 maakt duidelijk dat de branche in beweging blijft. Toen bood 74% suikervrije, 84% glutenvrije, 81% lactosevrije, 53% vegan en 29% biologische producten aan. In drie jaar tijd is de vraag naar suikervrij licht afgenomen, terwijl vegan een stijging laat zien (van 53% naar 56%). Ook lactosevrij en glutenvrij zijn licht gedaald, maar blijven stevig verankerd in het aanbod. De daling in biologische producten (van 29% naar 26%) suggereert dat dit thema voorlopig minder prioriteit krijgt bij bakkers.
Nieuwe kansen voor onderscheidend vermogen
De cijfers schetsen een interessante uitdaging. Enerzijds lijkt de basisvraag naar glutenvrij en lactosevrij stabiel hoog, anderzijds biedt de groei in vegan en de kansen in biologisch ruimte voor onderscheid. Voor bakkers die zich willen profileren als innovatief en klantgericht, ligt hier een kans om hun aanbod verder te verbreden. Zeker nu jongere generaties consumenten steeds bewuster omgaan met gezondheid, duurzaamheid en lifestyle-keuzes.
Een toekomst waarin de bakkerij voor iedereen is
Het onderzoek van Het Bakkerspanel onderstreept dat de ambachtelijke bakkerij allang niet meer uitsluitend draait om het klassieke wit of bruin brood. De moderne klant zoekt keuzevrijheid en verwacht dat ook de ambachtelijke bakker daarin meebeweegt. Inspelen op dieet- en lifestylekeuzes is niet langer een optie, maar een voorwaarde om relevant te blijven. En juist daarin kan de bakker zijn vakmanschap en creativiteit laten spreken.
Bron: Het Bakkerspanel, 29 september 2025