Le chiffre d'affaires moyen d'un boulanger belge en 2021 était de plus de 550 000 euros. Plus de la moitié du chiffre d'affaires est constituée de produits de boulangerie, 16 % de pâtisserie, 14 % de viennoiserie et 20 % d'autres produits comme le chocolat, les produits salés, les garnitures... En novembre 2022, le Panel des boulangers a demandé aux boulangers quelles étaient leurs prévisions de chiffre d'affaires pour l'ensemble de 2022 par rapport à 2021.

Une entreprise belge de boulangerie employait en moyenne 7,5 personnes, y compris le boulanger lui-même, en novembre 2022. Parmi eux, 3 membres du personnel travaillent dans la préparation, trois dans le magasin et 1,5 membre du personnel occupe d'autres types de postes. Le nombre de personnes employées dans une boulangerie en Flandre, soit 7,3, est légèrement inférieur à celui de la Wallonie et de Bruxelles, où 8,1 personnes sont employées. En 2019, l'effectif moyen des boulangeries belges était légèrement inférieur, à 6,8 personnes.

Au cours de l’été 2022, le Panel des boulangers a mené son enquête annuelle auprès de 1 000 ménages belges. L’enquête montre que plus de la moitié (52 %) des ménages wallons/bruxellois achètent habituellement leurs produits boulangers à la boulangerie. Malheureusement, cette proportion est en forte baisse depuis des années au profit des supermarchés. Un prix plus bas et la commodité de tout acheter au même endroit sont les principales raisons d’acheter des produits boulangers au supermarché. En outre, le supermarché mise beaucoup sur la communication. Les boulangers doivent donc jouer sur leurs atouts et les faire connaître aux consommateurs. Des produits frais et savoureux sont déjà de très bonnes raisons de choisir la boulangerie.

En juillet, le Panel des boulangers a mené son enquête annuelle auprès de 1 000 ménages belges. Dans cette enquête, nous avons posé des questions sur les ingrédients et les allergènes auxquels les consommateurs font attention lorsqu’ils achètent des produits de boulangerie. Nous leur avons également demandé si le Nutri-Score influençait leur choix d’acheter ou non des produits de boulangerie.

En 2018, Le Panel Boulangers a vu le jour après de longues discussions avec les boulangers et les fabricants/fournisseurs. À cette époque, il n'y avait pratiquement pas de données chiffrées sur le marché de la boulangerie en Belgique. Notre mission de départ était de créer une boulangerie artisanale dynamique en partageant les connaissances. D'une part, nous voulons fournir des informations aux fabricants et aux fournisseurs, afin qu'ils puissent (mieux) adapter leurs produits et services aux attentes et aux besoins des boulangers.

Les coûts s'envolent dans tous les domaines. La répercussion de la hausse des coûts sur le prix à la consommation est devenue inévitable. La hausse des prix incitera certains consommateurs à envisager d'acheter du pain plutôt en supermarché. La principale raison pour laquelle les consommateurs achètent leur pain au supermarché est la commodité et, suivie de près par le prix plus bas.

En 2021, les coûts ont fortement augmenté pour le boulanger. Il y a plusieurs raisons à cela. Ainsi, les prix des matières premières ont augmenté en raison de l’été humide et donc des récoltes décevantes, ce qui a rendu la farine plus chère. De plus, les prix de l’énergie ont grimpé en flèche pour diverses raisons. Les prix de l’énergie devraient rester plus élevés que ce à quoi nous étions habitués en raison d’une demande plus élevée et de la transition énergétique. Enfin, le marché du travail reste tendu, ce qui fait augmenter les salaires.

229 boulangers belges ont participé à la dernière enquête du Panel des boulangers en décembre 2021. Nous avons demandé aux boulangers à laquelle des méthodes suivantes ils s’identifiaient le plus. Est-ce qu’ils cuisent tout eux-mêmes à partir des ingrédients ou font-ils des choix et achètent-ils le reste congelé pour le faire cuire ? Nous avons également demandé aux boulangers s’ils ajoutaient leur signature à ce qu’ils cuisaient eux-mêmes.

Après les conditions météorologiques extrêmes de cette année, nous avons demandé aux boulangers de l’enquête menée par le Panel des boulangers en Belgique s’ils s’attendaient à ce que le changement climatique affecte ou non leurs activités commerciales. Trois boulangers sur dix s’attendent à ce que le changement climatique ait un impact, et 37% ne savent pas encore s’il y aura un impact. En Flandre et en Wallonie / Bruxelles, nous voyons une image similaire dans les attentes des boulangers. Les boulangers pensent que le changement climatique entraînera principalement une hausse des prix des matières premières. Le printemps a été froid, avec souvent des gelées nocturnes. L’été a été frais et humide, ce qui a entraîné une baisse des rendements.

La durabilité est un concept important dans la société de consommation. Le changement climatique et la raréfaction des matières premières nous obligent à changer notre approche de l’énergie et des matières premières. Les entreprises prennent en compte ces facteurs parce qu’elles considèrent la responsabilité sociale des entreprises comme importante et parce que les consommateurs et les autres parties prenantes l’exigent. Le Panel des boulangers voulait enquêter sur ce que font les boulangers en matière de durabilité dans leurs activités commerciales et a posé des questions aux boulangers belges à ce sujet dans notre dernière enquête au mois de septembre.

La demande de produits biologiques est en hausse. Le Panel des boulangers a voulu savoir si cela s’appliquait également spécifiquement aux produits boulangers et a interrogé 1 000 consommateurs belges à ce sujet. Dans une enquête précédente en 2019, nous avons également posé des questions aux consommateurs et aux boulangers à ce sujet, afin de pouvoir apprécier l’évolution.

La pandémie dure maintenant depuis plus d’un an et a mis de nombreux entrepreneurs dans une situation difficile. Les boulangers ont été autorisés à rester ouverts tout au long de la période, même si c’était sous des mesures restrictives. Au début de la pandémie vers le mois avril, les boulangers étaient encore pessimistes sur leur chiffre d’affaires, mais cela s’est avéré injustifié pour la plupart des boulangers.